Слаткото е
наша исконска потреба, а желбата за слатко е биолошки условена – уште нашите
далечни предци сфатиле дека од зрело, послатко овошје добиваат повеќе енергија
отколку од незрело и кисело, па низ еволуцијата поврзувањето на слаткото со
уживањето станало вродено кај луѓето. Поблиску до денешницата, пред околу 8.000
години, на подрачјето на Шпанија настанале пештерски цртежи што прикажуваат
луѓе како им крадат мед на пчелите, ризикувајќи убоди за сладок залак. Во исто
време, на другиот крај од светот, автохтоните жители на Нова Гвинеја почнале да
одгледуваат шеќерна трска, која ја џвакале сирова. Од тој остров, трговците ја
прошириле шеќерната трска во Југоисточна Азија, Кина и Индија. Кога Персијците
ја нападнале Индија, се восхитувале на „треската што дава мед без пчели“,
бидејќи во тоа време на Блискиот Исток и Медитеранот медот бил главното
засладувачко средство. Во Индија, околу 100 година, шеќерот за првпат бил
рафиниран, но за време на антиката и средниот век слатките кристали биле ретка
и скапа стока, слично како шафранот и морското оревче.
Го јадеме
цел ден
Европското
откривање на Америка променило многу нешта, па и историјата на шеќерот. Во
прекуокеанските земји набрзо биле засадени плантажи со шеќерна трска, а кога
шеќерот за првпат бил додаден во чоколадото, со цел да се прилагоди неговиот
природно горчлив вкус на европското непце, било отворено ново и обемно поглавје
што сè уште се пишува. Не поминало долго и шеќерот станал главна колонијална
стока.
Зголемувањето
на увозот довело до намалување на цените, па шеќерот станувал сè подостапен и
за пониските слоеви на европските општества. Дотогаш, готвачите на богатите
луѓе додавале шеќер во чорби, рибни и месни јадења, бидејќи засладените оброци
се сметале за раскошни, а меѓу јадењата служеле самостојни слатки залчиња,
наречени ентреме, без строго утврден редослед. Во 17 век се појавиле и
самостојни јадења што се служеле на крајот од оброкот, што во суштина е
модерната идеја за десерт, а еден од првите бил милфеј (millefeuille),
познатиот француски колач од лиснато тесто и слаткарски крем.
Во 18 век
биле откриени слатките својства на шеќерната репка, па и нејзиното одгледување
овозможило широка консумација на шеќер. До 19 век, шеќерот станал една од
основните намирници на Западот, а новите индустриски методи придонеле за
неговата масовна достапност. Со текот на времето, тој станал состојка на многу
намирници во кои и не го очекуваме, бидејќи не служи само како засладувач, туку
на храната ѝ дава и текстура, волумен, боја, а делува и како конзерванс. Освен
тоа, одамна слаткото не е резервирано само за уживање по главниот оброк –
бисквити, чоколади, бонбони и други засладени производи многумина ги јадат во
текот на целиот ден.
Главен во
кујната
Но, што е всушност шеќерот? Шеќерите се
јаглехидрати природно присутни во:
- овошјето и зеленчукот (сахароза,
глукоза и фруктоза), - медот (фруктоза и глукоза),
- млекото и млечните производи
(лактоза и галактоза), - и во помала мера во житарките
(малтоза).
Главен во
нашите кујни е сахарозата (трпезниот шеќер), која се состои од глукоза и
фруктоза. Таа се екстрахира со вода од шеќерната трска и шеќерната репка, а
добиениот сок се прочистува, филтрира и концентрира во сируп, од кој сахарозата
кристализира, се суши и лади. Така добиениот рафиниран бел шеќер не е хемиски
изменет ниту избелен, но поминува и низ природен систем на филтрација со јаглен
за да се отстранат нечистотиите и дополнително да се избелат кристалите. По
преработката останува сирупеста материја – меласа.
Објект на
желба
Проблемот е
што со редовна консумација многу брзо почнува да се јавува желба за шеќер.
Дополнителен проблем е што шеќерот има висока енергетска вредност, но нема
нутритивна вредност, па лесно може да се надмине границата на прифатлива
консумација. Слатките производи обично содржат и доста масти, а често тоа се
хидрогенизирани растителни масла.
Како
настанува желбата? Во устата, но и во дигестивниот систем и други делови од
телото, имаме рецептори за основните вкусови: слатко, горчливо, кисело, солено
и умами. Овие рецептори преку сензорни нервни влакна пренесуваат информации до
одредени делови од мозокот поврзани со перцепцијата на вкусот и системот за
наградување. Шеќерот, како и другата храна што го зголемува нивото на шеќер во
крвта, го стимулира овој систем, па кога ќе останеме без таква храна, може да
почувствуваме силна желба за неа. Дополнително, хиперпријатната храна – онаа
што е слатка, кремаста, пријатно солена, масна и лесна за јадење – може да го
поттикне лачењето на хормони поврзани со добро расположение и желба, како
допамин, серотонин и инсулин. На мозокот тоа му се допаѓа и сака повторување.
Со храната што ја засилува желбата создаваме и асоцијации.
Додека
шеќерот така си поигрува со умот, со телото постапува поинаку. Лесно сварливите
извори на шеќер обезбедуваат брзо гориво за мускулите без забавување на
варењето, па се добар извор на енергија пред спортски натпревар, вежбање или
друг напор. Такви се, на пример, медот, јаворовиот сируп, сувото овошје и
овошјето со малку влакна, како бананите и грозјето. Но, прекумерната
консумација на шеќер, особено додадените (слободни) шеќери и другите едноставни
јаглехидрати, како белото брашно, во комбинација со лоши прехранбени навики и
физичка неактивност, се поврзува со бројни сериозни здравствени состојби – од
кариес, инсулинска резистенција и дијабетес, преку хронични воспаленија, срцеви
заболувања и дебелина, па сè до Алцхајмерова болест.
Под
контрола
Лесно е да
се попушти пред слаткото и да се изеде повеќе отколку што сме планирале, па
затоа е пожелно да се развие поздрав однос кон слатката храна, преку посвесна
консумација. Стручњаците советуваат бавно јадење, добро џвакање и уживање во
храната. Важно е, колку што е можно, да се вклучиме во набавката и подготовката
на храната – преку градинарство, планирање оброци, купување или готвење. Кога
сме ангажирани околу храната, подобро го контролираме тоа што го јадеме.
За подобра
контрола на желбата за слатко се препорачуваат четири основни чекори:
- Јадете целосна, минимално
преработена храна. Зеленчукот, влакната и протеините од мешунките и месото
помагаат во намалување на инсулинските скокови и желбата за храна. - Отстранете го додадениот шеќер
од исхраната – престанете да додавате шеќер, засладувачи, сирупи и слично.
Читајте декларации и избирајте производи без додаден шеќер. Најдобро е да
пиете незасладени пијалаци како вода, минерална вода, билни чаеви и кафе. - Бидете физички активни и
внимавајте на составот на телото за да имате оптимален сооднос на масти и
мускулна маса. Мускулите го користат шеќерот во крвта и помагаат во
борбата против инсулинската резистенција. - Крајниот резултат е
нормализирање на потребата за слатко и подобра контрола на шеќерот во
крвта, со помалку нагли скокови и падови.
Колку е
прифатливо да се јаде
Здравствени
проблеми може да настанат поради прекумерна консумација на слободни шеќери –
оние што се додаваат во бисквити, чоколади, ароматизирани јогурти, житни
снегулки, газирани пијалаци и слично. Шеќерите од медот, јаворовиот и сличните
сирупи, нектарите, како и од незасладените овошни и зеленчукови сокови и
смутија, исто така се сметаат за слободни шеќери, иако се природни состојки.
Шеќерите природно присутни во млекото, овошјето и зеленчукот не се сметаат за
слободни шеќери и нивното намалување не се препорачува, но тие влегуваат во
вкупниот дневен внес.
Светската
здравствена организација препорачува слободните шеќери да не надминуваат пет
проценти од вкупниот дневен енергетски внес. Често се наведува примерот со
лименка кола која може да содржи од шест до девет коцки шеќер, што значи дека
со само еден пијалак веќе се надминува препорачаната дневна граница. Колку е
помала возраста на детето, толку пониски се препораките, а на доенчињата
воопшто не им се препорачува внес на шеќер.
Повеќе
видови шеќер
Шеќерот е
достапен во различни облици. Најчесто се користи белиот, кристален шеќер.
Пудер-шеќерот е поситно мелен, а коцкастиот шеќер е обичен бел шеќер обликуван
во мали блокчиња. Другите видови се добиваат со различни процеси на рафинирање.
- Кафеав шеќер – се добива со повторно
додавање меласа во рафинираниот бел шеќер. Поради влагата е помек и има
карамелен вкус. - Турбинадо – познат и како суров шеќер,
благо рафиниран, со поголеми кристали и повеќе меласа. - Мусковадо – нерафиниран шеќер што ја
задржува природната меласа, со темна боја и интензивен вкус. - Демерара – се добива од испарен сок од
шеќерна трска, со големи и суви кристали.
Замени за
шеќер
На пазарот
постојат три групи засладувачи: вештачки засладувачи, шеќерни алкохоли
(полиоли) и природни засладувачи. Во вештачките спаѓаат аспартам, ацесулфам К,
цикламат, сахарин, сукралоза и неотам. Често се користат во пијалаци бидејќи
даваат сладок вкус без значително влијание врз гликемијата. Иако не се без
калории, тие се многу послатки од шеќерот, па се користат во мали количини.
Околу нив постојат здравствени контроверзии – Меѓународната агенција за
истражување на ракот и СЗО го сметаат аспартамот за можен канцероген.
Европската агенција за безбедност на храна наведува дека прифатливиот дневен
внес на аспартам е до 40 мг по килограм телесна тежина.
Шеќерните
алкохоли, како еритритол, ксилитол, манитол и сорбитол, се користат во гуми за
џвакање и слатки без шеќер. Тие слабо се апсорбираат и внес поголем од 30 грама
дневно може да предизвика дигестивни тегоби. Не влијаат или минимално влијаат
врз гликемијата и имаат помалку калории од шеќерот.
Природните
засладувачи можат да бидат ненутритивни, како стевијата, која нема енергетска
вредност и не го покачува шеќерот во крвта, и нутритивни, како медот и
агавиниот сируп, кои содржат калории и влијаат врз нивото на глукоза.
Извор: vecer.mk
