„Пивски“ муабети со Горјан Дуковски: Од хоби до професија и рецепт за домашно пиво

12 mins read

„Кај нас постои квази пивска култура. Пивото се гледа како индустриски производ, не како алкохол вреден за уживање“, вели Дуковски

Пивото е интегрален дел од локалната гастрономска култура. Независно дали се наоѓа на нашата трпеза, се пие пред кооперација или ужива посебна улога во вашиот живот. За Горјан Дуковски пивото е куриозитет, професија, љубов, фасцинација. Тој од скромна колекција во 2006 година, денес зад себе има пивско резиме на два континенти (Азија, Европа), неколку држави и посебни рецепти. Со Горјан разговаравме за „другата“ страна на пивото и која е радоста кога се доживува рамноправно со другите алкохолни пијалаци.

Ти се декларираш како човек вљубен во пиво. Кога и како се појави љубовта за пивото? Како откри дека не сакаш само да го пиеш, туку и да го правиш?

– Љубовта за пивото не беше примарна, туку сè почна од интересот за дизајнот. Во 2006 размислував да се запишам на графички дизајн и амбалажите ме вовлекоа во светот на пивото. Во тој период за моите пријатели важеше непишано правило: „Ако одат по светот, да ми донесат пиво што го немам пробано или го немам во својата колекција“. Со собирање на различни пива од целиот свет и пробување на истите, сфатив дека постои огромна разлика од пиво до пиво и така почнав да учам за пивските стилови, карактеристики и се пронајдов во разноликоста. Правењето пиво за мене е склоп на желбата да создадам нешто ново, моите технички способности и вљубеноста во пивото.

пиво крафт горјан дуковски
Горјан Дуковски, Фото: Приватна архива

Кажи ни нешто повеќе за твојата колекцијата, како започна целата приказна?

– Колекцијата почна со стаклени шишиња. Амбалажата што го покрена целиот колекционерски пат беше големото шише од „Stella Artois“. Иако е доста просечно и неспецифично пиво по вкус, амбалажата во споредба со пивата достапни во тој момент на нашата сцена беше различна. Таа е зелена со бела сребрена фолија и самото шише е со гравури и текстури. Ми беше фасцинантно што амбалажата е од 473 мл, а не 500 мл, бидејќи е наменета за англискиот пазар. Беше една пинта. Поради разликата во обликот на стаклените амбалажи и лименките, колекцијата на почетокот беше фокусирана на шишиња, па подоцна се надополнуваше. Имам околу 500 амбалажи. Како што се фокусирав на производството на пиво, колекцијата стагнираше и со тек на време се намалуваше поради потребата за амбалажа за домашното производство што го почнав во 2013 година.

пиво крафт
Колекција, Фото: Приватна архива

Дали и како може да пробаме од твоето пиво?

– За жал, поради ограниченоста на капацитети во кои произведувам пиво во моментов и желбата за експеримет, пиво надвор од мојата фамилија и блиски другари ретко кој има прилика да проба, а уште помалку да купи.

пиво крафт
Горјан Дуковски, Пивара „Догма“, Белград, Фото: Приватна архива

Дали постои пивска култура кај нас и што значи тоа?

– Дали има пивска култура е интервју само по себе (се смее н.з.). Општо македонската пивска сцена е многу обемен и комплексен разговор. Заклучокот накратко е дека имаме некоја квази култура. Пивото се гледа како индустриски производ, не како алкохол вреден за уживање, но желбата да се проба нешто ново е сè поприсутна. Главниот проблем е што, иако постои желба да се научи нешто за пивото, ресурсите и приликите коишто нудат знаење се многу ретки.

Горјан Дуковски, крафт пиво
Горјан Дуковски, „ЏингА“ Пекинг, Фото: Приватна архива

Каде може да се најде деликатесно пиво и кои се твоите препораки за тие што сакаат да пробаат нешто поразлично?

– Во светот на пивото, на разновидноста, иновативноста и на експериментите им нема крај. Со сигурност можам да тврдам дека секој, без разлика на преференциите, може да си најде пиво во коешто би уживал. Кај нас постои голем проблем со перцепцијата што е тоа пиво и каков треба да биде вкусот или изгледот на пивото, што е директен резултат на ниското ниво на пивска едукација. Овие неколку пива би требало да разбудат малку возбуда кај вас, но и по нешто да ве научат за што сè е возможно во светот на пивата.
Првите две пива кои би ви ги препорачал се македонските „Фокс“ од „Пиволабс“ и „5 P.M“ од „СК091“. Првото пиво е од стилот „Индиа Пејл Ејл“ или скратено „ИПА“ и заедно со портерот, стилот на пиво во коешто спаѓа „5 P.M.“ од „СК091“ се едни од задолжителните лектири за „читање“ во светот на крафт или занаетчиското пиво.

горјан дуковски крафт пиво
Прослава во пивара „Бурлан Федерлонг“, Фото: Приватна архива

Уште неколку препораки би биле: Salvator“ од „Paulaner, стил „Doppel Bock“; „Sour Rize“ од „Monyo“, кое е кисело пиво со маракуја; „Schlenkerla“, димено пиво (течна сланина), „Brakefast stout“ од „Founders“; „Trappistes Rochefort 10“, „Белгијски Quad“ со 11 отсто алкохол и уште многу други.

За тоа каде можете да ги најдете, при посета на кое било од овие места, „Глуво куче“, „Вудсток“, „Кашмир“, „Паб Порта“ и сигурен сум дека нема да се разочарате од изборот кој ви е на располагање..

крафт пиво
Фото: Приватна архива

Дали е тешко да се направи пиво дома? Може ли да споделиш со нашите читатели рецепт за домашно пиво?

– Да се направи пиво е доста лесна процедура. Секој што може да направи чај и има малку трпение, може да направи и пиво. За да го докажам тоа, еве еден рецепт за тоа како да направите пиво дома, на шпорет, без трошок на специфична пиварска опрема. Ова е наједноставниот начин и процес на правење пиво. Идејата не е да го направите најдоброто пиво на светот, туку со најмали препреки да се пробате во домашното пиварство и да видите дали ви одговара како хоби.

Рецептот е направен за мала количина од три литри, со идеја дека би можел да се направи во тенџере од пет литри, кое веќе би требало да го имате дома. Доколку немате толку големо тенџере, количината на хмељот, сладот и водата намалете ја пропорционално.

пиво крафт горјан дуковски
Горјан Дуковски, „Лакат Паб“, Земун, Фото: Приватна архива

Потребна опрема:

  • шпорет
  • тенџере со 5 литри капацитет
  • голема лажица за мешање
  • термометар
  • стерилна газа (што поголема толку подобро)
  • кујнска вага која мери во грам/милиграм
  • сад за ферментација со врењача и капацитет од најмалку 4 литри
  • за дезинфекција: прскалка и 70 отсто алкохол
  • корито, малку поголемо од тенџерето
  • помошен сад за процедување на сладовината
  • цедилка
  • инка

Потребни сировини:

  • 4 литри флаширана вода
  • 1 кг измелен Pale Ale слад
  • 35 гр Cascade слад
  • 1/3 пакетче US-05 квасец
  • шеќер

Метод:

  • Темелно исчистете ги и дезинфицирајте ги со алкохол сите садови и алатки кои ќе се користат во процесот за правење пиво. Пиварството е 70 отсто хигиена. Лабаво замотајте го сладот во стерилната газа и оставете го на собна температура. Загрејте 4 литри на температура од 72 целзиусови степени. Сладот потопете го во топлата вода и внимавајте целиот да е потопен и накиснат (водата да има пенетрирано и го има наводенето целиот слад замотан во газата). Проверете ја температурата. Истата треба да е помеѓу 66 и 68 степени. Одржувајте ја температурата во садот помеѓу 66 и 68 со повремено кратко палење на шпоретот и промешување. 75 минути по потопувањето, извлечете ја газата со сладот од сладовината (чајот од слад), протресете, но никако немојте да ја притискате со цел да исцедите што повеќе од сладовината и ставете ја во помошен сад за да се исцеди што повеќе. Загревајте ја сладовината до точка на вриење. Кога сладовината ќе почне да врие, почнете да одбројувате 60 минути. 15 минути пред крајот на вриење, ставете 10 грама Cascade хмељ во садот. По навршувањето на 60 минути вриење, исклучете го шпоретот и додајте уште 10 грама хмељ. Изладете ја варката (не ферментирано пиво) до температура од 20 степени. Ставете го тенџерето во малку поголем сад или во лавабо и претпазливо пуштете ладна вода да тече со цел да ја излади варката, но никако не смее од водата да влезе во садот. Префрлете ја сега ладната варка во ферментаторот. внимавајте да префрлите што е можно помалце од цврстите честички на дното на тенџерето. По потреба користете темелно чиста и дезинфицирана цедилка. Додајте околу 1/3 од содржината на ќесичката квасец, промешајте и затворете го садот за ферментација. Чувајте го ферментаторот подалеку од директна светлина и во просторија која има стабилна температура од 15-22 степени, без разлика на времето на денот. Никако не го поставувајте ферментаторот директно на под. Обично, веќе веќе по 24 часа, квасецот почнува да си ја извршува својата задача и пивото треба да почне да ферментира.
  • По една недела, кога ферментацијата е пред самиот крај, додајте уште 10 грама хмељ. Една недела подоцна пивото е спремно за флаширање. Дезинфицирајте ги шишињата и капачињата со алкохол. Додајте по 2 грама шеќер во секое шише од 0.33 литри, или 3 грама во секоја од 0.5 литри. Внимавајќи што понежно, со цел да не го растворате/вознемирувате наталожениот квасец на дното на ферментаторот, да ги наполнете шишињата со пиво. Затворете ги шишињата. Почекајте уште 10-14 дена пивото да се газира.

Честито! Штотуку го добивте вашето прво пиво! Шпорет Ејп со околу 7 отсто алкохол!

  • Ден два пред пивото да се сервира, изладете го. Сервирајте го ладното пиво во чаша. Уживајте додека размислувате на вашата следна пивска авантура.
  • Поради малата тура и релативно простиот процес, мој совет ви е истиот рецепт да го повторите трипати. Водете дневник за времето на подготовката и наведете ги сите отстапувања. Потоа, обидете се да откриете како тие отстапувања или грешки се рефлектираат во крајниот производ.
горјан дуковски
Горјан Дуковски, Пивара „Догма“, Белград, Фото: приватна архива 2

www.slobodenpecat.mk

Претходно

Османи му се заблагодари на Милановиќ за предлогот за зачленување на Косово во ЕУ

Следно

Јокиќ на лето ќе го потпише најголемиот договор до историјата на НБА

Latest from Blog

MacedonianEnglishAlbanian